発酵食品

発酵食品、菌、食や自家製醤油麹について

<発酵食品> 

私たちが普段の食生活でよく口にする 醤油、味噌、漬物、酒、納豆などの発酵食品には麹菌、乳酸菌、酵母菌、納豆菌などの菌がベースとなる食物に増殖し発酵が起こります。 発酵食品の菌は、天然菌と純粋培養菌があり、純粋培養菌とは目的とする菌だけを選んで増殖させた単一の菌です。 純粋培養菌には化学物質を使用する方法と、木炭を使用する方法がありますが、大手メーカー、中小メーカーでは化学物質を使用している種麹メーカーから購入している場合がほとんどです。 それには安定した量産が可能になることと、味もいつも同じなるという背景があります。 天然菌から発酵食品を加工することは日本では50年以上前に途絶えてしまいましたが、この数年で多くの失敗が繰り返された努力の結果としていよいよ再開されました。 


 <菌> 

菌に良い悪いはなく、どれも意味があって働いているということが大前提にあります。 間違った清潔志向による殺菌、抗菌ではなく、自然界が多様性をもちつつ、無駄なく働いている姿を受け入れることが必要です。 菌は原因があって発生し、必要に応じて働いています。 感染症になる人、そしてならない人がいます。 病原菌の発生する土と発生しない土があります。 原因は菌ではなく、体質や環境にあると考えられます。 薬への妄信、薬剤による菌の排除、発酵醸造食品の量産のための発酵菌の操作、農作物を多量生産するための農薬の使用など、私たちが菌を排除してきた活動は自身をも苦しめています。 


 <食や 自家製醤油麹>

 遺伝子組換えでない在来種で農薬、肥料を使わずに栽培したお米に、大正、昭和、平成と三世代にわたって味噌蔵に住み着いている麹菌を採取し、自然のプロセスを経て米麹にしました。化学物質で汚染されていない井戸水と、自然の力で2年かけて熟成した醤油を使用しております。

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